质构仪的工作原理是模拟人的触感，分析检测在力作用下食多米体育理性质的仪器。质构仪机器结构上主要包括硬件和软件，硬件主要是由主机、测试探头和附件构成。在主机的机械臂和测试探头连接处有一个力量感应元，能够感应食多米体育料对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给计算机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观地描述样品的受力情况。质构仪主机与计算机相连，在测试过程中，软件对作用力、时间、测试距离进行记录和结果分析。测试结果反映的主要是食品质构特性，主要包括硬度、脆性、咀嚼性、回复性等。质构仪的测试探头有多种，有锥形、柱形、针形、球形、盘形、咀嚼性探头等，也有满足特殊测试需求的延伸测试装备、抗拉测试装置、轻型刀片测试装备等，可以根据实际情况，考虑测试要求和要检测的质构特性，选择不同的测试探头及测试附件。简单地说，质构仪包含一个能够对物料产生作用力的机械装置、一个样品载物台、一个数据记录和分析系统。测定结果客观、灵敏，避免了人为感官评价的复杂、费时、误差大、不稳定等缺点。

　　质构仪具有方便，快速、准确等特点，弥补了食品感官品质感官评定传统方法的缺点，在食品分析和检测中也获得了深入的应用。但值得注意的是，质构仪的应用也具有很多注意事项，比如：①机器测定的准确性，应该和感官评定结合起来进行评定；②各类食品质构测定方法的适宜性要进行研究，要考虑原料、工艺、包装等外在因素；③质构测定时，探头、测试模式、样品规格、测试素等内在因素的选择；因此，今后工作中要考虑质构仪测定肉食品质构特性的测定方法的构建，也要考虑来自不同测试对象的外在因素，建立规范化、标准化质构检测流程和样品预处理方法，辅助及替代感官评定，确保检测结果的稳定性，在肉食品生产和品质检测中进行客观、准确而综合的评价，提高对肉品质量的科学评价水平水平。