奶酪制品因其浓度比酸奶更高，近似固体食物，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，营养价值也因此更加丰富而逐渐走进我国的市场，未来我国的奶酪市场潜力巨大。目前国内有关食品质地的研究逐渐增多，但关于奶酪质地的研究几乎未见报道。

　　在处理及食用奶酪过程中，奶酪的软硬度、涂抹时的延展性及黏性是影响奶酪食用时愉悦感的重要指标。在过去我们多以感官品评方式对奶酪的物性进行评价。随着食品工业化发展，感官品评方式难以适用于实际生产加工时快速、客观测定需求。

　　对奶酪进行分级和品质分析时，奶酪的质地是一项很重要的特性。质地不仅直接影响奶酪的口感，还会影响奶酪的风味。受发酵剂类型、蛋白质水解、水分缺失、盐渍时间、pH值变化、酪蛋白分子中残余Ca的缓慢分解以及成熟时间等因素的影响，不同品种的奶酪所表现的质地特性有所不同。奶酪的组成成分，例如水分、蛋白质、脂肪、盐分、pH等是影响奶酪质地的主要原因。因此，如何生产更可口、入口即化具有延展性的奶酪是是个非常有意义的课题。

　　为了追求奶酪感官品评的客观性，寻找出品质更佳的奶酪，我们通常采用质构仪来测试奶酪的质构分析。质构仪是目前上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。