上海多米体育质构仪关于醪糟物性测试报告

1研究背景

醪糟，又叫酒酿，米酒，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒^[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）为原料，拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产,但对于醪糟米酒多采用感官方式对其品质进行评价，评价方式繁琐，结果受个人主观影响大，评价结果难以量化，不适多米体育厂标准化生产，因此有必要探索出醪糟米的客观评价方式。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

上海多米体育质构仪是专业用于食多米体育性分析的高级研究级机型。仪器采用了国际顶级力量感应元、高性能电机及耐磨精准转轴。仪器带有很多测试模式和参数，如TPA模式中的硬度、回复性等均与醪糟米的物性品质相关。

本次实验将采用上海多米体育TA.XTC-18型质构仪（多米体育其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对醪糟米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海多米体育TA.XTC-18型质构仪（多米体育其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/36R直径为36mm柱形探头

样品及仪器示意图：

图2.2 样品及仪器示意图