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针对凝固型酸奶产品的开发，评价产品品质和消费者的接受程度是开发和生产产品的zui终目的，zui直接和准确的方法是感官品评法，但感官品评法存在程序复杂、耗时、缺乏客观性，实验结果难以量化等缺点，而仪器测定可以弥补这些不足。

我国是肉类工业大国，火腿肠是我国肉制品中产量zui大的产品之一。火腿肠是肉糜类制品中的一个典型食品种类，其以营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带和保存而深受消费者欢迎。 国内外多年来一直沿用感官评定方法评价食品的质构特性，但由于感官评定的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与感官评定人员的嗜好、情绪等不稳定因素有关，人为误差较大，主观性强，实验过程繁琐，准确性及重复性较差，不利于科学研究和标准化生产。

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究背景 肉丸制品是一种深受消费者欢迎的肉制加工产品。物性质地是鉴定肉丸制品品质的一个重要指标。过去我们多以感官品评的方式对肉丸质地进行评价。但感官评价方式程序复杂、耗时多、实验体量大，不利于肉丸实际生产加工时进行快速、精确、客观的评价。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

中国是世界水产加多米体育国，渔业资源十分丰富。对于鱼类资源的高效化利用，鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼肉深加工成鱼糜制品，契合人们营养健康消费需求，推动了中国现代农业产业化发展的速度。面对巨大的市场流通量，人们日益增强的食品安全意识，完善的品质评价方法也在逐步建立。目前，评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多，我们从感官指标、理化指标、凝胶性能、成分组成等几个方面进行综合评定。其中凝胶性能作为食品的重要物理特性，是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量，zui重要的指标。

猪肉是我国产销量zui大的肉类。现代肉与肉制品加工工业中，畜禽冷冻肉是国家调节肉食品市场的重要产品，也是肉类产品在国内地区流通和进出口贸易的主要形态。冻解肉解冻过程中，可能产生蛋白质变性、质量损失，脂肪氧化、质地变化等问题，从而造成猪肉的质量下降。解冻过程对肉肌肉组织的理化特性起着重要的作用，从而对肉的物性特征产生较大影响。对生猪肉的质地特征进行测定，可以分析生肉的新鲜度。